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【將進酒Bar】一桌天南地北菜 吃出濃濃中國年

2020-01-25 13:54 來源?:?中國財富幫????? ? 作者:九公子的散丹 原創

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當前,新型肺炎肆虐,武漢封城阻擊,全國嚴陣以待。在這個非同尋常的除夕,在這個來之不易的團圓時刻,【將進酒Bar】特意整理各地團圓飯風味特色,向積極防控疫情的人們致敬,同時向讀者致以新春祝福。我們相信,只要萬眾一心,眾志成城,我們必將戰勝疫情!

東北人:橫跨黑吉遼的外冷內熱

家常涼菜

沒想到吧!冰天雪地里的東北銀,年夜飯餐桌上家家必備的居然是一道涼菜。

黃瓜、胡蘿卜、粉皮、肉末幾種簡單的食材通過各種調料間點滴的變化,

將香脆、爽口、酸辣咸香完美展現。

一口爽脆的家常涼菜,彰顯著東北人直爽干脆的性格,在滿是大魚大肉中顯出與眾不同、特立獨行來。

Tips:東北人愛吃涼菜,除了它豐富的口感和營養,還因為在冬天,東北人的著裝十分厚重,肺火旺盛,使體內出現“燥氣”,嚴重的甚至會引發上呼吸道或胃腸疾患。因此適當地吃點涼菜和屬性偏涼的“甘寒”食品,能起到一定的制約作用。


上海人:甜甜蜜蜜就是我

四鮮烤麩(fū)

上海的甜蜜小資氣息從無味烤麩的華麗變身開始,看似平凡的小菜,需要耗費精力和時間才能做出的味道。

烤麩的綿軟彈牙、冬筍的朗硬、花生的軟糯加上黃花木耳和冬菇的組合,

咸中帶甜,味香可口,一如上海人的細致美滿。

此菜具有清熱止血,利尿消腫,健脾益腎,補虛消食的作用,新年吃烤麩寓意在新的一年里“呼呼響、富起來”。

Tips:生麩的制作過程是一種轉化的藝術。將麥子磨成麥麩面粉調和成面后,在清水中搓揉篩洗,分離淀粉,留下的產物,發酵蒸熟后的烤麩呈海綿狀植物蛋白。

有傳言,面筋的發明是東漢光武帝所為。他與王莽作戰時,發現面粉被雨淋濕后發霉了,為了節約,他拿了一塊發霉的面團在河里洗,最終洗出來了面筋。


北京人:一口一口簡單直接嘎巴脆

炸排叉

逢年過節,老北京人都會吃上一口炸排叉。簡單的制作方法包含著北京人的傳統與規矩。舉家團圓時分,這口香酥滋味,不需其他添加,已經吹響年夜飯開桌的號角。

炸排叉的制作簡單,揉一團子面,用刀切出排叉形狀,芝麻區分出甜咸口,下鍋油炸,即可出鍋,北京人愛炸上一大盆,從除夕吃到十五。

雖然現在過年的美食越來越多,但是兒時過年的記憶,才是對年味最好的解釋。

Tips:沒有電視、沒有手機的時代,北京的春節流行聽大戲。大戲的習俗在清宮中體現的淋漓盡致。清宮里春節唱戲聽戲的史料很多,近人朱家溍 《清代內廷演戲始末考》、明代太監劉若愚所著《酌中志》中都有所記述。

據考據,宮廷中演戲至少可以追溯到東周時期,東周時“蓋王道既衰,諸侯不朝,綱紀馳廢,淫辟是尚”,各諸侯國則開始“倡優之興”演戲唱戲。到了清代達到登峰造極的地步,還有了專門演戲的衙門清平署。


內蒙人:粗獷中的柔情蜜意

拔絲奶豆腐

奶豆腐易吃,拔絲奶豆腐難得。只有春節時分,巧手能干的母親們才愿意費時費力使已經堪稱完美的奶豆腐,二次增香。

奶豆腐裹面粉、掛蛋清,入油鍋炸熟。加適量白糖熬成拔絲糖漿,倒入炸好的奶豆腐。色澤金黃、口味甜香、牽絲不斷,讓奶豆腐口感更加豐富甜蜜。

新年的儀式感,就在拔絲奶豆腐和內蒙人的巧手中,初具雛形。

Tips:在古代,蒙古人把農歷春節稱為“希恩吉爾”,即新年,也有稱“白節”或“白月”的。自古以來,蒙古族以白色為純潔、吉祥之色,他們最崇尚白色,這與奶食的潔白也緊密相關。蒙古族把正月稱為“查干薩日”,蒙古族春節除夕之夜,要舉行祭祖儀式。


廣東人:精神富足里的裊裊潤

一鍋雞湯

廣東人素有“無雞不成宴無湯不開飯”的說法,除夕夜的一碗雞湯,既有寓意又有營養,必不可少。

不論是蘿卜、花瓜、松茸、花草,甚至鮮奶……精致巧手的廣東人將他們與鮮嫩的雞肉融合,使愛意與溫暖燴于一鍋之中。

天南海北的闖蕩打拼,一口清湯熱了胃更撫了心。

Tips:《史記·孝武本紀》中有關于古代占卜法之一“雞卜”的記載:古人祭神,以雞眼骨的形狀占卜吉兇禍福。唐代柳宗元也寫過以雞眼骨占年拜水神的詩句。此外,過去人們將雄雞之血滴入酒中或涂于唇上,用以祭天地、立誓約,歃血為盟,信守諾言。古人將雞骨、雞血或整雞用作宗教迷信活動中的神器或祭品,千百年來,雞同人類物質生活乃至精神生活的聯系十分密切。


湖北人:機智有魚 我吃故我在

武昌魚

年夜飯,怎么少得了魚。公認智慧聰明的湖北人,身處千湖碧波之中,對于魚肉自然愛得深沉。武昌魚作為地標與味覺的雙重象征,除夕必然在餐桌占據一席之地。

高而扁平的武昌魚,細嫩肥美,不論是家常的清蒸、紅燒,還是干燒、開屏,武昌魚特有的口感,都能瞬間激活湖北人的味覺,感受到來自魚米故鄉的恩賜與慰藉。

現在,家家戶戶年夜飯桌上的那道魚味,留下的不止是對來年的美好寄托,更是國富民強的最真寫照。

Tips:武昌魚的原產地不是現今的武昌,而是現在的鄂州市,三國時古稱“武昌”。據史書已載,孫權巡游湖北鄂城,發現這里有一種滋味特美的鳊魚,遂命名為“武昌魚”。

《三國志》記載,孫皓時代民不聊生、怨聲載道,左丞相陸凱勸諫他時有句:寧飲建業水,不食武昌魚。毛澤東在《水調歌頭·游泳》里寫道:“才飲長沙水,又食武昌魚”。二者雖然格式相同,但是表達內涵千差萬別。


江西人:藏在內斂里的津津有味

梅菜扣肉

江西人,看似特點不足,略顯低調,實際上就像梅菜扣肉——好味道都在里面??廴獾幕锎枷?,梅菜的濃郁芳香,互相交織,湯汁黏稠鮮美,食之軟爛醇香,肥而不膩。

不僅味美,造型更是大氣厚重,內有乾坤,是江西乃至全國人民年夜飯桌上的必備。

Tips:江西的低調厚重,同江西的歷史發展密不可分。早在春秋戰國時期,江西就分屬于吳國和楚國,故有“吳頭楚尾”之稱。以柔甘為主的吳文化和以悍辣為主的楚文化在這里交匯和碰撞,并融合為介乎兩者之間的另外一種文化。所以他們的性格是東西南北性格的雜燴,文化也是東西南北文化的交融。


陜西人:硬氣十足的本色滋味

豬血饃

漫長的歲月里中華民族的智慧在吃食上展露無遺。不但豬肉、豬皮、豬內臟是寶,就連豬血也被巧手的西北人做成了噴香的豬血饃。

在豬血凝固前,拌入蕎麥粉,晾干、碾粉。待吃時,攤成薄餅,切成條,炒熟,加上蒜泥、辣椒油。香而不膩、宜家宜室。

現在還能有幸能吃到這純手工制作佳肴的朋友,都是被時光眷戀著的幸運兒。

Tips:西北人就如同這陜西豬血饃一樣,不加修飾、豪爽淳樸。著名的柳體創始人柳公權便是陜西銅川人,他的書法便具備陜西人的特點。外表剛強、霸氣,筆畫上棱角分明,是對是錯一眼就能看明白,同時書寫難度很高,這也和剛正不阿容不得半點虛假的個性有所關聯。字如其人,陜西人的性格由此便可了解幾分。


安徽人:南方北方一鍋腌

腌咸鴨

橫跨秦嶺淮河線的安徽人,在南北方的迷思中,通過腌制找到了統一的答案。腌咸鴨、腌咸肉、腌魚、腌蘿卜,冬至時分,家里人就要為了年夜飯開始忙活。洗好的食材通過鹽水的浸潤,變成另外的滋味。

等到除夕當天,不論是炒制、煲湯還是直接食用,總有一款會出現在安徽人的飯桌上,咸鮮回甘的滋味,就是安徽的年味。

Tips:安徽人愛吃咸食,其實是與地理環境有關的,一方水土養一方人。安徽處于中部,多崎嶇的山區。如此高的丘陵面積讓長年累月居住在崇山峻嶺中的徽州山民無論是勞作還是出行都要比平原地帶的住民耗費更多的體力和汗水。為此,他們需要補充更多的鹽分,而腌貨正好滿足了體力和味蕾的雙重需求。


新疆人:艷麗繽紛 秀氣真可餐

大盤雞

已經火遍中國的大盤雞,依舊是新疆人年夜飯中不可或缺的一員。

爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆、勁道耐嚼的皮帶面,色彩鮮艷、香氣四溢。用筷子夾起寬且薄的面片在湯汁中攪拌幾下,稠密的湯汁包圍下,麻辣鮮香,諸般滋味涌上舌尖。

顏值與內涵并存、粗獷與細膩交織,這樣的新疆味誰不愛?

Tips:新疆大盤雞起源,說法多種,真實的來源已不易考究。較為權威的說法為:二十世紀八十年代,新疆農民李某在路邊開了一家飯店,擅長烹制辣子雞塊。一次,一位職工來吃辣子雞塊,覺得味道雖好,但量太少,看到李某拿了只整雞從后堂出來,就要他把整只雞都給他們炒上??墒?,炒好后的雞塊卻沒有那么大的盤子裝,李某就用盛拌面的盤子盛上了,吃完后這群客人大呼過癮,鄰座的客人們也紛紛要求來一份大盤裝盛的雞。


山東人:吃飯不飽怎么成

戧面大棗饅頭

蒸饅頭是北方過年最重要的一個習俗,象征著來年的日子蒸蒸日上,也象征發財發家。

山東的饅頭已經不僅僅是果腹的干糧,而是一種創作藝術。每當過年山東人的年夜飯桌上,一定會出現面食。

縱使市場上饅頭種類紛繁,他們也一定會親自操刀,為來年搏個好彩頭,蒸一個很大的饅頭放上許多的棗子,山東人叫它棗鼻子勃勃。

Tips:饅頭的起源來自三國時代,當時蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾,于是諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。

瀘水一帶人煙極少,瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意:殺死一些“南蠻”的俘虜,用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當然不能答應殺“南蠻”俘虜,但為了鼓舞士氣,他想出了一個辦法:用軍中帶的面粉和成面泥,捏成人頭的模樣兒蒸熟,當作祭品來代替“蠻頭”去祭祀河神。后來“蠻頭”就演變為了“饅頭”。


山西人:豐厚的混搭風潮

酒棗

酒棗既有棗的甘甜氣味,又飽含淡淡的酒香,是山西人餐前飯后的佐食良品。除夕歸家,先吃上兩粒綿甜醉人的酒棗,熟悉的味道撫慰著歸家人的期盼。

山西人在大棗成熟時便會使用白酒做出大壇小罐的酒棗,酒棗從制作到能夠食用大約需要經過一個禮拜左右,棗香酒純、口味獨特。

Tips:我國是棗的故鄉。最早的棗樹是由野生酸棗“棘”馴化而來。它在我國的栽培歷史十分悠久。在我國最早的詩歌總集《詩經》里面就有一句“八月剝棗,十月獲稻”,那個時代就開始采摘棗并且吃棗了。棗樹既可以成片栽種又可以當成庭院綠化景觀植物。在魯迅文章中曾經寫過“在我的后園,可以看見墻外有兩株樹,一株是棗樹,還有一株也是棗樹?!?,可見棗樹是非常常見的了。

四川人:熱辣激昂迎鼠年

五糧液

中國人的團聚,少不了酒的助興。來自四川酒都宜賓的五糧液,從唐代的重碧酒,到宋代的姚子雪曲,再到110年前正式得名。千百年來,始終堅持獨特的五糧純糧固態釀造技藝,生產工藝極其嚴苛,“用心不計代價、用工不計成本、用時不計歲月”。所有祝福都在酒杯中升華,所有希望都在酒杯里送達。

Tips:早在商周時期,人們為慶祝一年的豐收和新一年的到來,就捧上美酒,抬著羔羊,聚在一起,高舉牛角杯,同聲祝賀,從此,開了過年飲酒的先河?!£P于“春節飲酒”,《詩經》中有“為此春酒,以介眉壽”的詩句晉陶淵明的詩云“谷風轉凄薄,春醪解饑劬”,其中的“春醪”指的就是當時生產的一種名酒。

責任編輯:徐丹寧
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